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洛阳水席——中国味道  

2012-08-22 09:04:38|  分类: 引用 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       ——走进洛阳水席真不同饭店

 一部美食记录片《舌尖上的中国》,何以引起人们的好奇心,勾起人们对家乡故土美好味觉的记忆,更掀起了一股“舌尖”热潮。民以食为天,食以味为先,饮食文化才是最让国人从心理上而言不可分割的中华文化。饮食文化就是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道,也是时间的味道、人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信息混合在一起,才下舌尖,又上心头,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。感慨那喷香扑鼻的吃食,称道那大江南北的生活。今天我们的舌尖就不由自主地倒向我们的洛阳水席上,它传承了厨圣伊尹的“久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”的祖训,其一宴一菜一点一器,无不透着水席的真谛、水席的灵魂、水席的精髓,真乃中华第一宴,烹饪活化石。

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  真不同洛阳水席——源于宫廷

  

  洛阳水席始于唐代,兴于唐中后期,至今有1300余年的历史。唐朝是中国封建社会的鼎盛时期,而洛阳在盛唐时期政治稳定、经济繁荣、商贾云集、民风淳朴、百姓安居乐业,可谓国泰民安、天下太平。在文武百官上朝奏本,各路诸侯争相进贡,各国使者纷至沓来的交流中,洛阳水席应运而生。当时作为皇宫御宴,仅在宫廷盛行,随着时间的位移,逐渐演变成盛唐国风中的一景。当时洛阳水席作为宫廷大宴,只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用。后来延伸至富商、名流绅士也可食用,而广大百姓仍然没有资格品评。古时有说法称:吃“官场儿”,又叫“官席”,就是仅在宫庭沿袭的意思。

  宋代以后,洛阳水席风流渐失,流落民间。经千年流变,真不同洛阳水席是我国从宫廷保留下来至今最完整、最古老、最具特色、最有风味的名宴之一,在国内独一无二。

  洛阳水席为何称水席?我们也请专家学者进行了考究探秘,几经探索,反复论证,终于揭开了水席之谜。一是:水席以水为先,水是第一重要元素,用最好的水做水席;二是:水为百味之首,水是本、味是末;三是:水席以水为介质,采用原始古老的烹饪技法,保证其营养成分不流失。真不同水席传承的是它的精髓,用水取之豫西山脉的千年古泉溪鸣山泉水,配之以老母鸡、棒骨、火腿、干贝等十余种原料,经16小时熬制成汤,调味后使水席菜味鲜美无比、唇齿留香、味醇浓郁、回味无穷。

  

  真不同洛阳水席  ——持续发展

  

  洛阳水席悠久的历史,广泛的群众基础,使其名声大震。到洛阳吃水席就是首选,到河南不吃洛阳水席只能空留遗憾。每年牡丹文化节,真不同饭店便是一席难求。真不同洛阳水席发展的这么好,就是遇上一位好的领军人物、掌门人——姚炎立。1997年底姚炎立接手真不同后,对水席进行了大刀阔斧的改革。他砍的第一板斧就是去杂食材、贯彻标准。“以市场需求为核心,以顾客满意为目的”是他给水席定的弦。一是不遗余力地丢掉“下水”,二是在饭菜质量上贯彻标准,所用食材,质优量足,使饭菜计量、操作程序等有标可依,有章可循,按规督察,按条执行,这一变化让客人满意,信誉回归。

  砍的第二板斧是围着唐朝做文章,紧紧拉住武皇手。根据宫廷御宴的工艺、文化和地域特征,秉承唐文化,继承其技艺技法之灵魂,充分利用十三朝古都历史文化资源与餐饮完美融合,渗入中原文化元素,恢复挖掘,提升包装,推出宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴、九鼎八簋天子宴,使水席由一套扩展至五套,形成独具一格的餐饮文化特色。

  砍的第三板斧是调整口味。胡椒减半,酸辣适中,让微酸微辣唱主角,由本土化,转向大区域,走向全球化,适应八方内外宾客需求,这也给水席的味定了调。

  在今年洛阳牡丹文化节期间,真不同创造了单日最高营业额80.6万元的成绩,令全省餐饮业羡慕不已。在牡丹文化节的一个月内,真不同接团餐5000余台,达5万多人,一个月的营业额是1997年的1.5倍。

  

  真不同洛阳水席 ——人民厚爱

  

  鱼儿离不开水,瓜儿离不开秧,洛阳水席之所以传承千载而长盛不衰,离不开其牢固的消费市场和洛阳民间沃土的培育。盛唐时期,中原大地河洛百姓对水席情有独钟,红白大事、老人祝寿、添丁之喜、婴儿满月均要吃水席,有朋自远方来也唯有洛阳水席方能代表好客之情。寻根问祖、科举中榜、重大节日、好友小聚也仍然要吃水席,大家仍然用古老的说法叫吃“官场儿”,即使在上世纪物质极度贫乏的五六十年代,人们穷尽办法每年也要吃上几次水席。因此,水席是河洛人民饮食文化的重要组成部分,也是老百姓精神物质文化生活的支柱。由于百姓的热衷、群众保护和发展,说水席、论水席、品水席,基础厚实,在广袤的河洛大地上,水席才具有旺盛的生命力、得以生存并传承至今,特别是在今天的洛阳老城地区。水席可谓家家爱吃、人人会做、过年必备、来宾必请,大家聚围在一起,夹菜盛汤,演绎着一出出亲情团圆、吉祥如意的全家福,成了一道亮丽的风景。

  水席菜肴中还有部分素食既是传统的饮食文化,也是今天国人有效预防“三高”,推崇发展素食的结果。普通的萝卜、粉条、薯粉等经过历代厨师的不断演变和精心制作,形成了水席中的燕菜、海参、焦炸丸子。出自民间的扁垛、松芋,体现了百姓节俭品德和创新思维;小碗汤、藤叉糕、果子油茶、鲤鱼跳龙门、不翻汤、离娘肉、浆面条等,集中反映了多姿多彩、淳朴厚道的民风民俗。这些菜品历经千年生生不息传延下来,成为水席文化的有益补充,正是城乡和民间的力量助推着水席不断补充完善,使其没有出现风流尽失和断档缺层。今天水席中的牡丹燕菜、极品松芋、秘制脯肉、洛阳海参、焦炸丸子等均是由此转化而来,让人历久弥新、久食不厌。

  

  真不同洛阳水席 ——铸就品牌

  

  洛阳牡丹、龙门石窟、洛阳水席并称为“洛阳三绝”。受到了文人骚客、名流政要及广大消费者的信赖和认可。作为洛阳历史名城的十大文化符号之一,名城赋予水席品牌以灵性,水席品牌渲染名城以口碑。问鼎中原,水席相伴,在自然亲切的餐饮过程中,领略着远古文化,感悟着御宴内涵。近年来,党和国家领导人来河南视察时,都要去品尝真不同洛阳水席。

  在第五代掌门人姚炎立的带领下,视水席如生命,全身心投入,细节上提升,品质上打造,使之成为响当当的品牌,明确提出把质量立企、质量强企放在首位,谁砸质量的牌子,就砸谁的饭碗。同时在打造品牌上,强化质量培训,推出“专菜专培”举措。操作上严格按照操作流程环环相扣、层层把关,并实行责任追究,通过观摩、交流和培训,最后确定标准,在全公司推行,使真不同洛阳水席宴席标准统一、程序统一、器皿统一、口味统一、品质统一。经过近年的潜心修炼,水席在生产工艺上更加细化,味觉上更加香醇,技术上更加精湛,内在上更加注意中原文化内涵,品质上更加绿色、健康、养生,其带给宾客的是不同的享受,使真不同洛阳水席品牌愈发优质优秀、名副其实,成为广大消费者的最爱。

  真不同洛阳水席 ——文化领先

  

  真不同洛阳水席为何名扬八方?为何有滋有味?为何受到客人的推崇?唯有文化,它兴就兴在文化上。水席24道菜都是文化注入的结果,把菜品做成精品、极品,再把菜品整理挖掘出一个个文化典故,大大丰富了洛阳水席的内涵。看似一幅画、听似一首歌,诗情画意尽显其中,文化为餐饮增色,餐饮与文化齐飞。正是其将餐饮变成品味文化的舞台,文化成为舞台的主角,用灿烂的文化铸造中华美食,使真不同洛阳水席成为烹饪界的一朵奇葩。

  文化是水席的魂。真不同洛阳水席在姚炎立的引领下,乘着十七届六中全会文化大发展大繁荣的东风,先后出版发行了《真不同》、《洛阳水席人》长篇小说、《真不同洛阳水席诗词赋集》;还投资500万元拍摄了电影《洛阳水席》,并已在全国公映。由著名导演张纪中执导的30集电视连续剧《水席》正在拍摄中。

  真不同真真不同,好味道好好味道。真不同洛阳水席以其卓越餐饮文化业绩成为业界典范。近年来,真不同洛阳水席先后荣获了“国家级非物质文化遗产、中华老字号、中国驰名商标、中华第一宴、中国饭店业优秀民族品牌”等系列殊荣,演绎了水席传奇,创造了水席新的里程碑。我们有理由相信,真不同一定会在推进中原经济区建设中实现更大担当,作出更大的贡献,创造更加辉煌的未来。

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